شست و چهار

از خاطرات بامزه ام از تهران در سال هایی که در ایران زندگی می کردم، مکالمه جالبی بود که یک روز با یک راننده تاکسی داشتم. بحث کباب و آبگوشت شد و اعترافم به این که از آبگوشت متنفرم و اما در مقابل عاشق کله پاچه ام. از آنجا که آقای راننده سعی داشت مرا راضی کند که باید آبگوشت را در جای خوب امتحان کنم، در آداب آبگوشت خوری بحث به آنجا رسید که گفت درضمن آبگوشت را باید فقط شست و چهاری خورد! پرسیدم این یعنی چه؟ انگشت شستش را بیلاخ گونه نشان داد و بعد ۴ انگشت دیگرش را چنگکی گرد و گفت یعنی این شست با این چهارتا! منظورش با دست لقمه گرفتن بود (لبخند)…

آشنایی با آداب تشریفاتی صرفِ غذا آشنایی با یک رفتار مهم اجتماعی است. مفهومی که از آن در غرب با عنوان “Table Etiquette Manners” نام برده می شود و اصالتا به دو مکتب Continental و American تقسیم می شود. این که رفتار و زبان بدن ما، و شیوه استفاده از محتوی روی میز موقع غذا خوردن باید چگونه باشد. زیبا غذا خوردن، جزو وظایف اجتماعی (Social Skill) محسوب می شود. خاصه، وقتی اولین قرارهای عاطفی مان است، یک قرار مهم با مشتری آینده داریم یا وقتی با مدیر یا رئیس به شام و نهار می رویم. من وارد رفتارهای میزهای دیپلماتیک نمی شوم چون بحث طولانی می شود و اصولا کدهای دیپلماتیک برای غذا خوردن خیلی هم به کار مردم عادی نمی آید.

با این که ایرانیان خیلی زودتر از همسایگان شان اعراب و دیرتر از هندی ها از شیوه شست و چهاری، به استفاده از قاشق و چنگال روی آوردند، اما در اصل مثل استفاده از محصولاتی چون اتومبیل، کت و شلوار ،کراوات یا عینک آفتابی، فرهنگ استفاده از این محصولات تقریبا پشت مرزها ماند و استفاده از آن ها بر روال آزمون و خطا شد. این مساله را ما امروز در ایرانیزه شدن شیوه کت و شلوار پوشیدن (کت و شلوار را پوشش ملی می دانیم و کراوات را غربی!)، ایرانیزه کردن شیوه رانندگی (مثل تا سال ها استفاده از کمربند را قرتی بازی تصور کردن) یا حتی غریبه بودن با شیوه درست غذا خوردن می بینیم. به عنوان نمونه، اغلب ما ایرانیان هنوز مشکل استفاده از کارد را برای غذاهای گوشتی داریم و به جای آن از زورِ قاشق و چنگال استفاده می کنیم.

مساله مهم دیگر این است که آن چیزی که از نگاه خیلی از ما در برخورد با جزئیات با محصولات یا آداب ” قرتی بازی” به چشم می آید، در اصل قواعدی است که با فلسفه پدید آمدن همان ابزارها تکامل یافته است. همان طور که ورود به یک بارگاه مذهبی، نحوه ارائه یک مقاله در کنفرانس یا نشستن در تاکسی دیسیپلین خاص خود را دارد، رفتار ما موقع غذا خوردن، کدهای خاص خودش را دارد. اینجا قصدم این است که مروری نکته وار به برخی از آداب غذا خوردن در یک رستوران داشته باشم و بر این موضوع تاکید کنم که نوع کلماتی که برای حرف زدن انتخاب می کنیم، نحوه شوخی های مان، غذا خوردن یا راه رفتن مان، همه و همه، در اصل Presentation ای است که از خودمان به دیگران می دهیم.

می شود خیلی جزئیات را قرتی بازی محسوب کرد، آن ها را جدی نگرفت، اما این تصور که در نظر همه این رفتار ما یک رفتار مستقل و ساختارشکنانه به نظر می آید فکری پرت و بیهوده است. در اصل من با جدی نگرفتن دیسیپلین ها، از بیرون بیشتر یک آدم “نابلد”، “بی تجربه” و “درست تربیت نشده” به نظر می آیم. نکته هایی مهم (Etiquette Rules) را شروع می کنم با ذکر این نکته که اگر می پذیریم درمساله ای “خوب” از غربی ها الگو بگیریم، بهتر است نصفه و نیمه نباشد و پکیج “محصول و فرهنگ استفاده از آن” با هم باشد.

– نکته اول این که با دیسیپلین بودن، پرافاده (Snobby) بودن نیست.

– نکته دوم، اگر قرار ما یک قرار عاطفی است، یا با مشتری، حتما گوشی را روی وضعیت بی صدا قرار بدهیم. داخل جیب یا کیف مان باشد. در غیر این صورت بهتر است گوشی را به پشت روی میز قرار بدهیم تا توجه مان را جلب نکند. مهم است که برای هر صحبت ضروری تلفنی، از میز فاصله بگیریم و نزدیک ورودی رستوران یا کافه، یا بیرون از آن صحبت کنیم.

– نکته سوم، پارتنرهای عاطفی گاهی به جای مقابل هم نشستن، کنار هم، یا در زاویه ۹۰ نسبت به هم می نشینند. این کار خیلی درست نیست به دو سبب. اول اهمیت Eye Contact یا تماس چشم به چشم است که از لحاظ احساسی از نزدیک بودن بدن ها به هم موثرتر است. دیگر این که این شیوه نشستن تنها مربوط به زمانی است که شما با دو نفر دیگر روی یک میز میهمان هستید.

– نکته چهارم، در رستوران های با خدمتکارهای آموزش دیده، به خصوص وقتی پارتنر شما یک خانم است، آن ها صندلی را برای خانم به عقب می کشند. آقا بعد از نشستن خانم می نشیند. در شرایطی غیر از این، وظیفه آقا است که صندلی را برای خانم عقب بکشد.

– نکته پنجم، فاصله میز تا شکم یا سینه ما بهتر است ۴ انگشت باشد. چسبیدن زیاد به میز ما را در حالت تهاجمی نشان می دهد و دور بودن زیاد، احساس عدم اعتماد به فرد مقابل. زیبا این است که دست ها را تا آرنج داخل میز نیاوریم.

– نکته ششم، اولین استفاده از میز، با برداشتن دستمال پارچه ای میز (Napkins) و قرار دادن آن روی پاها شروع می شود. قراردادن آن داخل یقه اشتباه است. درست این است که بی درنگ با نشستن این کار انجام شود. نحوه درست قرار دادن نپکینز این است که آن را از وسط تا کنیم، بخش تا خورده سمت زانوها و بخش لبه ها سمت شکم باشد. دلیل این کار این است که وقتی با لایه باز داخل پارچه لب های مان را تمیز می کنیم، لایه پایینی زیرین آن را در بر بگیرد و شلوار کثیف نشود. کد این است که لب ها را با دستمال، با ضربه های ارام زدن پاک می کنیم، روی پوست نمی کشیم.

– نکته هفتم، نحوه چیدمان (Layout) بشقاب و قاشق چنگال و کارد و غیره روی میز در دوسبک اصلی Continental و American است. در هر دو سبک، چیدمان رابطه با زمان سرو غذا دارد. بیرونی ترین وسایل اول استفاده می شوند و به ترتیب وسایل بعدی.
به همین دلیل قاشق سوپ خوری یا چنگال مخصوص سالاد و پیش غذاها (Appetizer) همیشه بیرون تر (Outermost) است و قاشق غذا خوری (Main-course) داخل تر. همین طور لیوان آب نزدیک تر است و لیوان نوشیدنی دیگر دورتر.

– نکته هشتم، قاعده این است که همیشه وقتی پیش غذا، غذا یا دسرمان تمام می شود قاشق، چاقو یا چنگال یا هرچه استفاده کرده ایم را به موازات هم در موقعیت ساعت ۵ و ۲۰ دقیقه یا ۴ و ۲۰ دقیقه (جنوب شرقی بشقاب) قرار بدهیم.
رها کردن آن ها روی بشقاب زیبا نیست. قرار دادن چنگال داخل قاشق همین طور. تنظیم روی این زاویه، نشانه ای هم برای خدمتکاران است که می توانند بشقاب را بردارند.

– نکته نهم، اگر غذاهایی می خوریم که آثار یا باقیمانده ای نا زیبا در بشقاب دارند، مثل غذاهای استخوان دار، کد دیگر این است که یک دستمال تمیز سفید را باز کرده و روی بشقاب غذا بگذاریم تا از لحاظ بصری نازیبا نباشد. اما به شرطی که سطح بشقاب خیلی آبکی نباشد.

– نکته دهم، وقتی پارتنر غذای من، خواهش میکند نمک دان را به او بدهم، این کار را درباره فلفل دان هم انجام می دهم. در اصل هر دو را به او می دهم و اما نکته این است که هیچ وقت بالای آن ها را نباید گرفت. پایین آن ها را می گیریم تا او به راحتی آن ها را به دست بگیرد.

– نکته یازدهم، برای هر غذایی که در آن گوشت یا قطعات بزرگ وجود دارد، استفاده از چاقو (Knife) اهمیت دارد. با چنگال و قاشق به گوشت حمله نکنیم! با چنگال قطعات غذا را له نکنیم. در ایران بهتر است برای استفاده از چاقو از روش Zigzagging Method استفاده کنیم. چاقو همیشه در دست راست، چنگال در دست چپ. بعد از بریدن قطعه، چاقو را روی بشقاب قرار میدهیم و از قاشق استفاده می کنیم. در استایل غذا خوردن Continental ، از قاشق به ندرت استفاده می شود، به همین دلیل بدون عوض کردن جای آن ها با دست چپ و چنگال غذای خود را بر می دارند.

– نکته دوازدهم، هیچ وقت نباید بیش از ۱۵ درجه روی میز خم شد. در اصل این دست ما است که باید غذا را به سمت دهان بالا بیاورد و نه ما با سه کیلو کله به سمت اش برویم. اگر رسیدن غذا از بشقاب به دهان ما از نیمرخ یک ربع دایره باشد، ۱۵ درجه اش را ما جلو می آییم، ۷۵ درجه اش را دست ما روی خطر ربع دایره، (نه شکل آسانسور عمودی) به بالا می آید. این نیم دایره بالا آمدن، استایل غذا خوردن مان را زیبا می کند.

– نکته سیزدهم؛ بردن چاقو به سمت دهان، ممنوع! و زیبا این است که چنگال و قاشق را تا ته داخل حلق مان نکنیم. دو سوم از چنگال یا قاشق بهتر است وارد دهان مان شود و به طبع به همان اندازه آن ها را پر کنیم.

– نکته چهاردهم، در روش آمریکایی، دست های ما بعد از گذاشتن غذا روی پاها بر می گردند. در روش اروپایی، هنگام جویدن، قاشق و چنگال یا چاقو روی بشقاب می مانند و دست های ما فقط تا مچ روی میز هستند. نکته مهم، آوردن دست به داخل میز یا Touch کردن دست پارتنر عاطفی به مدت زیاد روی میز جالب نیست.

– نکته پانزدهم، همیشه این ما هستیم که سرعت غذا خوردن مان باید با پارتنر خانم یا مشتری یا فرد مهمتر تنظیم شود.

– نکته شانزدهم، جز برای کودکان، زیبا نیست همه قطعات گوشت یا هر خوراکی دیگری را از اول کامل ریز ریز کنیم. تنها موقع آماده خوردن وعده بعدی شدن، اقدام به بریدن می کنیم.

– نکته هفدهم، قبل از شروع کردن غذا به ان نمک و فلفل نمی زنیم. دست کم در قرارهای کاری،خاصه در قرارهای مصاحبه ای استخدامی که قرار است در حین غذا خوردن با ما وارد گفتگو شوند . این کار یعنی رد شدن در مصاحبه. اول چشیدن و بعد نیاز به نمک و فلفل دیدن، یک پیام روان شناسی مهم دارد.

– نکته بازهم هفدهم، وقتی از لیوان نوشابه یا آب می نوشیم، مهم است که سمت چرب شده لبه لیوان در دید فرد مقابل نباشد. مهم است لیوان را تا جای ممکن از دوسوم پایین بگیرید تا بالای اش جای اثر انگشت نماند. همیشه از یک زاویه بنوشیم تا بشود آن بخش را با چرخاندن، در زاویه کور قرار دهیم.

– نکته هیجدهم، به هیچ عنوان وقتی از ما سئوالی می شود و دهان مان پر است پاسخ ندهیم. از آدم در حال جویدن هم سئوال نمی کنیم.

– نکته نوزدهم، مهم است که از زیر میز مطلع باشیم. پاها را همیشه به شکلی قرار می دهیم که حتی تصادفی در تماس با طرف مقابل نباشد. بهتر این است پاها همیشه نزدیک به صندلی مان بمانند و آن ها را مثل شلنگِ آتشنشانی زیر میز پهن نکنیم.

– نکته بیستم، به هیچ عنوان از خلال دندان روی میز استفاده نکنیم. به خاطرش به روشویی می رویم یا در طول بیرون آمدن از رستوران از آن استفاده کنید. در رستوران های ارزانقیمت در امریکا که Table Manner خیلی مهم نیست، آن را سرمیز قرار می دهند. در رستوران های با کلاس اما آن را در جایی نزدیک درب خروجی قرار می دهند.

– نکته بیست و خسته شدم به خدا. موقع تمام شدن غذا، نپکینز را بصورت تا کرده روی میز می گذاریم. نه مچاله شده یا داخل بشقاب.

:white_small_square: نکته بیست و دوم، هر زمان، به هردلیلی مجبور به ترک موقت میز شدیم، مودبانه این است صندلی را به حالت اول خود برگردانیم. ترک میز بیشتر از ۱۰ دقیقه بی ادبی محسوب می شود.

– نکته بیست و سوم؛ به هیچ عنوان از انگشت، یا نان یا هر چیز دیگر برای کمک کردن به امدن غذا به داخل چنگال و قاشق استفاده نکنیم. همین طور ابدا بعد از پایان غذا، قاشق و چاقو و چنگال را برای تمیز شدن لیس نزنیم! در آشپزخانه کسی برای شستن آن ها حقوق می گیرد.

– نکته بیست و چهارم، خصوصا درآمریکا، جز در قرارهای عاطفی، در دیگر قرارها (Formal) از تعارف غذا یا پیشنهاد شریک شدن پرهیز کنید. این کار درآن شرایط مهربانی یا معرفت داشتن به حساب نمی آید، رفتاری خارج از ادب محسوب می شود.

– نکته بیست و پنجم، مهم است که تا جای ممکن بی صدا غذا خورده شود. قورت قورت خوردن نوشیدنی، صدای خوردن وسایل به هم، یا به بشقاب، و حتی محکم گذاشتن نمکدان روی میز همه رفتاری خارج از دیسیپلین است.

– نکته بیست و ششم، یکی از جاهایی که من برای شناختن آدم ها در رابطه های عاطفی استفاده می کنم دعوت کردن آن ها به رستوران های سلف سرویس است. شیوه انتخاب غذا، حجمی از غذا که بر می دارند، اعداد دفعاتی که بلند می شوند و حتی نوع نگاه کردن آن ها به غذاها درس های خوبی به ما می دهد. رستوران های سلف سرویس، یکی از بهترین جاها برای شناخت ناخودآگاه ادم هاست.

– نکته بیست و هفتم، مودبانه حرف زدن با خدمتکار رستوران، رابطه زیادی با شعور ما دارد. تشکر کردن، خواهش کردن و انعام مناسب دادن (عرف در آمریکا ۱۵ تا ۲۰ درصد هزینه شام است). مهم است که بدانیم اول خدمتکار را باید صدا کرد، بعد درخواست را مطرح کرد. نه این که جلوی مردم گفت “داداش، قربونت یک پیاز هم بیار دیگه”! عمه ات را بیاورند برای ات…

– نکته بیست و هشتم، سعی کنید خصوصا در قرارهای مهم کاری، یا اولین قرارهای عاطفی غذاهایی که در نهایت یک بشقاب کثیف از خود به جای می گذارند سفارش ندهید. کله پاچه، یا ماهی شکم پر سفارش ندهید. در این قرارهای خاص، مهم است بیشتر وقت صرف ارتباط با طرف مقابل شود، نه مدیریت بشقاب.

– نکته بیست و نهم، درست این است که نوشیدنی رستوران آنقدر خنک باشد که نیاز به یخ نباشد. با این وجود لیوان را هیچ وقت پر از یخ نکنیم. یخ به اندازه یک سوم لیوان (اصطلاحا Easy on the ice) باشد.

– نکته سی ام، مهمترین هدف از غذا خوردن با یک نفر در یک قرار، قبل از سیر شدن، نزدیک تر شدن و ارتباط برقرار کردن با اوست. از این رو مهم است توجه ما به طرف مقابل مان، همیشه بیشتر از میز غذا باشد.

– نکته آخر، در قرارهای عاطفی، با دیسیپلین باش، تا کامروا باشی.